普鲁兰多糖复合抑菌涂膜剂的制备及其对鸡蛋的保鲜效果

• 作者: 付星 张冰倩 张源超 蔡朝霞 郭圣楠 马美湖 黄茜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 普鲁兰多糖 涂膜 保鲜 溶菌酶 几丁质酶 鸡蛋
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 213-219
• 页数: 7页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 7179字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180315-188

摘要

为延长鸡蛋货架期,以普鲁兰多糖为原料,通过添加甘油、阿拉伯树胶、溶菌酶和几丁质酶,并结合超声工艺制备成可食性复合涂膜保鲜剂.通过水蒸气透过系数和过氧化值的测定,研究各成膜剂质量比、膜液质量浓度、干燥时间、干燥温度和超声时间等因素对普鲁兰多糖复合膜性能的影响.结果表明:普鲁兰多糖、甘油、阿拉伯树胶质量比为3:1:2,成膜剂质量浓度为3.0～3.3?g/100?mL、干燥温度60℃、干燥时间90?min、150 W超声处理15?min、添加0.75 g/100 mL溶菌酶与几丁质酶(质量比1:3),此时普鲁兰多糖复合涂膜剂的性能表现最佳,且能有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌毛霉和曲霉的生长.在鸡蛋保鲜实验中,25℃存放28 d后涂膜组的鸡蛋质量损失率为6.16％,蛋黄指数为0.31,哈夫值下降至67.18,蛋清pH值由7.61上升至8.47,涂膜组鸡蛋品质仍维持在A级水平.综上,普鲁兰多糖复合抑菌涂膜剂具有良好的保鲜效果,能有效抑制腐败细菌和真菌生长.