不同冰藏处理对鲈鱼品质、ATP关联物及微生物变化的影响

• 作者: 张皖君 张菊 蓝蔚青 谢晶 赖晴云 邱伟强
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冰藏 鲈鱼 品质 ATP关联物 微生物
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-42
• 页数: 8页
• 字数: 5688字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020293

摘要

探究3种冰藏处理下鲈鱼三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)关联物、微生物的变化规律,分析其与鲈鱼品质指标间的相关性.以碎冰为对照组(CK),流化冰(slurry ice,SI)与酸性电解水冰(acidic electrolyzed water ice,AEWI)为处理组,对鲈鱼进行相关指标测定.贮藏中后期,SI和AEWI处理能有效维持样品的质构特性,抑制TVB-N、K值、菌落总数、假单胞菌数和希瓦氏菌数的升高.SI、AEWI组样品的ATP、肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量和鲜度指标Fr值高于CK组,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)显著低于CK组(P<0.05),表明流化冰和酸性电解水冰可有效抑制鲈鱼ATP降解过程.鲈鱼微生物指标与质构、IMP指标间呈显著负相关,与次黄嘌呤核苷(hypoxanthine nucleotide,HxR)及Hx间存在显著正相关(P<0.05),可用于表征鲈鱼冰藏期间的鲜度变化.流化冰和酸性电解水冰可代替传统碎冰,用于保持鲈鱼品质,这为从ATP降解、微生物抑制角度优化水产品保鲜技术提供理论依据.