低压均质处理对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 刘军 吕博 张毅方 李明达 李杨 江连洲
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 低压均质 凝胶性 聚集
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 168-172
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

通过测定凝胶的持水性、黏性、巯基含量,运用扫描电子显微镜、质构测定等方法分析探讨了低压均质处理(0～40 MPa)对大豆分离蛋白(Soy protein isolate)凝胶特性和结构的影响.结果 表明,随着均质压力的增大,大豆分离蛋白内部疏水基团暴露,分子结构逐渐展开,当均质压力达到20 MPa时,疏水相互作用促进了凝胶网状结构的形成,有效提高了凝胶的弹性、回复性、黏性.扫描电子显微镜结果表明,当均质压力达到20 MPa时,凝胶结构规律,致密有序;当压力进一步增大时,产生的不溶性聚集体破坏了凝胶的网状结构,产生不均匀的空穴,立体感差.