贮藏温度对鲜切胡萝卜品质及总酚和γ-氨基丁酸含量的影响

• 作者: 朱惠文 汤静 郑永华 金鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切胡萝卜 贮藏温度 品质 总酚 γ-氨基丁酸
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 213-219
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 6163字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180507-087

摘要

研究了不同贮藏温度对鲜切胡萝卜品质及总酚、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的影响.将新鲜胡萝卜切丝后置于4、10℃和20℃下分别贮藏6、4、2 d.结果表明:在贮藏期间鲜切胡萝卜菌落总数、质量损失率、白度升高,而总胡萝卜素和抗坏血酸含量下降;与10、20℃相比,4℃低温贮藏能明显抑制鲜切胡萝卜菌落总数、质量损失率、白度的增加及总胡萝卜素、抗坏血酸含量的下降;鲜切胡萝卜在贮藏期间总酚、GABA含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力增加,而苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonialyase,PAL)和谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)活力则先上升后下降;与4℃和10℃相比,20℃条件下鲜切胡萝卜中总酚和GABA积累最多,DPPH自由基清除能力及PAL、GAD活力也最高.这些结果表明,传统的低温贮藏有利于保持鲜切胡萝卜的品质,而较高温度短期贮藏既能保证鲜切胡萝卜的品质和安全性,同时可促进酚类物质和GABA的合成积累,提高抗氧化活性和营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金鹏	南京农业大学食品科技学院	35	456	13.0	20.0
2	郑永华	南京农业大学食品科技学院	110	2502	28.0	45.0
3	汤静	南京农业大学食品科技学院	12	56	5.0	7.0
4	朱惠文	南京农业大学食品科技学院	3	13	3.0	3.0