食品添加剂对饮用型高蛋白酸奶质构的改善

• 作者: 季慧苹 李星岩 李树森 李洪亮 杨畅 高飞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 食品添加剂 高蛋白 饮用型酸奶 质构
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究PGA、果胶、大豆多糖、CMC这4种添加剂的复配工艺对高蛋白酸奶体系质构的影响.采用单因素和正交试验相结合的设计,以凝胶强度和凝胶稠度作为评价标准,选择添加剂的最优复配工艺.结果 表明,凝胶强度最大时,4种添加剂的最优复配工艺为:PGA 0.5 g/kg,大豆多糖4.5 g/kg,果胶1.0 g/kg,CMC 6.0g/kg;凝胶稠度最小时,4种添加剂的最优复配工艺为:PGA0.5 g/kg,大豆多糖3.(0 g/kg,果胶0.5 g/kg,CMC 4.0 g/kg.综合考虑各因子的影响程度和体系的稳定性,最终确定最优方案为:PGA0.5 g/kg,大豆多糖3.0 g/kg,果胶1.0 g/kg,CMC 6.0g/kg.在此条件下,体系的凝胶强度为57.77 g,黏稠度为658.92 g·s.在25℃下放置3个月,未出现乳清析水分层或蛋白聚集沉淀的现象,体系稳定性较好.