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缺项法分析小麦粉粒度对馒头品质的影响
缺项法分析小麦粉粒度对馒头品质的影响
作者:
巩艳菲
林江涛
谷玉娟
郑桂娟
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
缺项法
粒度
馒头
品质特性
摘要:
为进一步探究小麦粉粒度对馒头品质的影响,找出不同粒度群体面粉对馒头品质的贡献,为专用粉生产提供理论指导.试验将小麦粉依次用112,104,99,78,74,48,38和25 μm的筛网进行筛理分级后,分析其组成成分的差别,进而采用缺项法将不同粒度的小麦粉进行组合后进行馒头的TPA试验,分析粒度对馒头质构特性的影响.研究发现,74 μm/48 μm的粒度群体是馒头的主要部分,是形成馒头的基础;112 μm/104 μm粒度区间的小麦粉对馒头弹性影响最大;48μm/38 μm粒度区间的小麦粉对馒头的黏附性、回复性、凝聚性的影响最大;38 μm/25 μm粒度区间的小麦粉对馒头的硬度、咀嚼度的影响最大.不同粒度群体的小麦粉对馒头品质的贡献不同.
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篇名
缺项法分析小麦粉粒度对馒头品质的影响
来源期刊
食品工业
学科
关键词
缺项法
粒度
馒头
品质特性
年,卷(期)
2019,(1)
所属期刊栏目
研究探讨
研究方向
页码范围
189-193
页数
5页
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语种
中文
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缺项法
粒度
馒头
品质特性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
食品工业
主办单位:
上海市食品工业研究所
出版周期:
月刊
ISSN:
1004-471X
CN:
31-1532/TS
开本:
大16开
出版地:
上海市肇嘉浜路376号轻工大厦10楼
邮发代号:
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
9989
总下载数(次)
52
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