缺项法分析小麦粉粒度对馒头品质的影响

• 作者: 巩艳菲 林江涛 谷玉娟 郑桂娟
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 缺项法 粒度 馒头 品质特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 189-193
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为进一步探究小麦粉粒度对馒头品质的影响,找出不同粒度群体面粉对馒头品质的贡献,为专用粉生产提供理论指导.试验将小麦粉依次用112,104,99,78,74,48,38和25 μm的筛网进行筛理分级后,分析其组成成分的差别,进而采用缺项法将不同粒度的小麦粉进行组合后进行馒头的TPA试验,分析粒度对馒头质构特性的影响.研究发现,74 μm/48 μm的粒度群体是馒头的主要部分,是形成馒头的基础;112 μm/104 μm粒度区间的小麦粉对馒头弹性影响最大;48μm/38 μm粒度区间的小麦粉对馒头的黏附性、回复性、凝聚性的影响最大;38 μm/25 μm粒度区间的小麦粉对馒头的硬度、咀嚼度的影响最大.不同粒度群体的小麦粉对馒头品质的贡献不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林江涛		39	66	4.0	6.0
2	谷玉娟		7	16	2.0	4.0
3	巩艳菲		1	0	0.0	0.0
4	郑桂娟		1	0	0.0	0.0