麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化

• 作者: 李薇 郑炯 阚建全 陈光静
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 麻竹笋 腌制加工 挥发性风味物质 有机酸 氨基酸
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 93-100,106
• 页数: 9页
• 字数: 6183字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019895

摘要

为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析.结果表明,在63 d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸.其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低.相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等.乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低.该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈光静	西南大学食品科学学院	40	238	9.0	14.0