全麦酒酿关键加工工艺对淀粉的理化性质及体外消化性的影响

• 作者: 曾诗雨 李秀娟 潘思轶 邵淋淋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 全麦酒酿 小麦 淀粉 发酵 理化特性 体外消化
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-65
• 页数: 7页
• 字数: 5222字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020320

摘要

通过对淀粉颗粒表面结构、晶体结构、表观直链淀粉含量、热力学性质、溶解度与溶胀度、糊化性质及体外消化性的测定研究全麦酒酿关键加工工艺(煮制和发酵)对淀粉的影响.结果 表明,煮制及发酵处理改变了淀粉的理化特性,使淀粉表面状态发生变化,但均未改变淀粉A-型结晶;与天然淀粉相比,煮制淀粉和发酵淀粉的直链淀粉含量、溶胀度、转型温度、凝胶化焓值、峰值黏度和最终黏度均显著降低,而凝胶化温度、溶解度显著增大.体外消化试验显示,天然淀粉经煮制和发酵处理后,快消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量降低,具有更好的消化性能.全麦酒酿加工过程中发酵处理降低了煮制淀粉的消化性,可成为一种新型功能性健康淀粉食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	李秀娟	华中农业大学食品科技学院	29	221	9.0	14.0
3	邵淋淋	华中农业大学食品科技学院	1	1	1.0	1.0
4	曾诗雨	华中农业大学食品科技学院	1	1	1.0	1.0