低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化

• 作者: 张东 李冉冉 李少博 李洪军 柴子惠 贺稚非
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐腊肉 贮藏 理化变化 菌相变化
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 201-206
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 6585字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180615-309

摘要

为了解低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化情况,以同等工艺条件生产的高盐腊肉作对照,测定两种腊肉贮藏期间的pH值、水分质量分数、水分活度、食盐质量分数和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值,并对菌落总数以及乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、大肠菌群进行分离和计数.结果表明:两种腊肉各指标变化趋势相似,随着贮藏时间的延长,水分质量分数、水分活度和乳酸菌数量均呈下降趋势;食盐质量分数、TBARS值、微球菌和葡萄球菌数量均呈上升趋势,菌落总数先增加后减少.低盐腊肉水分质量分数、TBARS值、菌落总数均高于对照组腊肉,会导致货架期缩短.结论:降低腊肉制作过程中的食盐添加量,会引起贮藏期间腊肉的品质和菌相变化,但低盐腊肉贮藏结束时(90 d)比对照组腊肉食盐质量分数降低31.41％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	张东	西南大学食品科学学院	19	113	7.0	9.0
10	李少博	西南大学食品科学学院	19	46	4.0	6.0
11	柴子惠	西南大学食品科学学院	3	4	2.0	2.0
12	李冉冉	西南大学食品科学学院	5	4	2.0	2.0