沙棘果酒发酵动力学及其抗氧化活性

• 作者: 张琪 朱丹 牛广财 颜飞翔 魏文毅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 沙棘果酒 发酵动力学 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 53-58
• 页数: 6页
• 字数: 5922字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020807

摘要

探讨沙棘果酒低温发酵过程中发酵动力学、抗氧化性等指标的变化情况.测定沙棘果酒发酵过程中不同时间酵母菌数量、酒精度和还原糖量的变化,首先应用DoseResp模型、Boltzmann模型、SGompertz模型和Logistic模型进行非线性拟合;其次对不同发酵时间果酒的总多酚含量、总黄酮含量、Vc含量和DPPH清除率以及总抗氧化能力进行测定.结果 表明,酵母菌生长期数量的变化应用SGompertz模型的拟合度最高,R2 =0.956 2;酒精生成数据应用Boltzmann模型的拟合度最高,R2=0.995 1;还原糖消耗数据应用DoseResp模型及Boltzmann模型的拟合度最高,R2=0.979 6,上述模型均能很好地描述发酵动力学特征;沙棘果酒的总多酚含量、总黄酮含量、Vc含量、DPPH清除率和总抗氧化能力均呈先上升后降低的趋势,其最大值分别达到了146.01、12.60、27.47mg/100 mL、76.12％和145.53 U/mL.所选模型拟合沙棘果酒发酵过程是可行的,沙棘果酒发酵过程中抗氧化活性呈峰型变化,为沙棘果酒发酵提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛广财	黑龙江八一农垦大学食品学院	146	977	16.0	25.0
2	朱丹	黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院	114	905	16.0	24.0
3	魏文毅	黑龙江八一农垦大学食品学院	77	363	11.0	15.0
4	张琪	黑龙江八一农垦大学食品学院	12	30	3.0	4.0
5	颜飞翔	黑龙江八一农垦大学食品学院	4	5	2.0	2.0