乳木果油制备类可可脂条件优化及其性质研究

• 作者: 汪颖 沈金荣 胡蒋宁 邓泽元 郭婷婷 黎丽
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 乳木果油 可可脂 分提 脂肪酸 理化性质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 86-91
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

乳木果油是一种很好的类可可脂制备原料,通过单因素试验研究乳木果油最佳溶剂分提条件,并对可可脂及分提前后的固体脂的熔点、理化性质、脂肪酸组成、热力学性质、固体脂肪含量等性质进行分析.结果表明,在料液比1∶4 g/mL,结晶时间4h,结晶温度10℃条件下分提效果最好,固体脂得率为63％.乳木果油分提固脂理化性质与可可脂符合性好.可可脂总脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸组成,而乳木果油的脂肪酸种类较多,分提后固体脂的脂肪酸组成与可可脂接近一致.10℃分提固脂的DSC熔融结晶曲线和固体脂肪含量与可可脂接近,其结果与熔点保持一致.研究为乳木果油分提固脂在食品工业中的应用提供了理论基础.