不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响

• 作者: 何鸿举 尹帅 康壮丽 朱明明 李宁宁 王正荣 赵圣明 马小童 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胴体 有机酸 雾化喷淋处理 减菌
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 54-60
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 7634字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180411-154

摘要

以某屠宰加工厂的鸡胴体为实验对象,研究食品中常见的乳酸、丙酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、山梨酸钾和焦磷酸钠(质量分数均为2％)对鸡胴体雾化喷淋处理后的减菌效果及复合有机酸雾化喷淋处理后对鸡胴体在贮藏期间品质的影响.结果表明:柠檬酸、丙酸和酒石酸对鸡胴体表面的菌落总数和乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌、肠杆菌科的减菌效果较好;对柠檬酸、丙酸和酒石酸进行复合喷淋减菌效果研究,确定1％(质量分数,下同)柠檬酸、0.5％丙酸和0.5％酒石酸的复合喷淋减菌效果优于单一有机酸喷淋处理,且复合有机酸喷淋处理后对鸡胴体的红度、黄度和亮度值基本无影响;在11 d的贮藏期内,复合有机酸喷淋处理后鸡胴体的菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸反应产物含量都明显降低.因此,复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体具有明显的减菌效果,并可延长产品的货架期.