冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体变化与肌红蛋白氧化状态的相关性

• 作者: 周亚玲 张同刚 李亚蕾 罗瑞明 马梦斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜牛肉 原子力显微镜 透射电子显微镜 线粒体损伤
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5230字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180409-103

摘要

为探索冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体功能结构的变化,采用透射电子显微镜与原子力显微镜对线粒体内、外部超微结构的检测来确定贮藏时间对肌细胞线粒体变化的影响.结果发现:在4℃贮藏过程中(0～21 d),Flameng线粒体评分从0.9868升高到2.5338,表明线粒体结构完整性逐渐降低;线粒体膜电位与线粒体呼吸控制率、ATP含量均呈极显著正相关,相关系数分别达到0.936、0.926(P<0.01),说明线粒体结构与功能之间关系密切;线粒体呼吸控制率与氧合肌红蛋白相对含量呈极显著正相关(r=0.885)(P<0.01),线粒体膜电位与高铁肌红蛋白相对含量呈极显著负相关(r=-0.902)(P<0.01),表明线粒体结构、功能变化与肉色稳定性有密切的关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
2	李亚蕾	宁夏大学农学院	42	201	9.0	12.0
3	张同刚	宁夏大学农学院	31	107	7.0	8.0
4	马梦斌	宁夏大学农学院	5	1	1.0	1.0
5	周亚玲	宁夏大学农学院	4	10	2.0	3.0