电子束辐照对带鱼鱼糜内源性蛋白酶活性及其构象单元的影响

• 作者: 吕梁玉 张进杰 李高尚 杨文鸽 林露 罗华彬 陈燕婷 高星
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 电子束辐照 带鱼鱼糜 肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶 组织蛋白酶L 构象单元
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5377字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180405-057

摘要

鱼类内源性蛋白酶是引起鱼糜凝胶劣化的重要因素之一.以不同剂量电子束辐照带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(myofibril-bound serine proteinase,MBSP)和组织蛋白酶L(cathepsin L,Cat-L)活力及其最适反应温度,结合圆二色光谱分析其构象单元变化,探讨电子束辐照对鱼糜内源性MBSP和Cat-L的影响.结果表明:随着辐照剂量的增加,鱼糜MBSP和Cat-L活力降低,当辐照剂量为9 kGy时Cat-L活力下降更为明显;对照组和辐照组鱼糜MBSP的最适温度均为55℃,但3 kGy及9 kGy辐照对Cat-L的最适温度产生影响,使其由55℃降低至45℃;辐照引起鱼糜MBSP和Cat-L分子中的二级结构单元互相转化,导致其构象变化,削弱其降解肌原纤维蛋白的能力.结论:电子束辐照能够影响带鱼鱼糜MBSP和Cat-L的二级结构及活力,减轻二者对肌原纤维蛋白的降解作用,适宜剂量的电子束辐照能有效抑制鱼糜内源性蛋白酶活性,防止凝胶劣化,有利于鱼糜凝胶的形成.