混合菌株和外源赖氨酸对鱼酱发酵品质的影响

• 作者: 周晶 袁丽 郑志颖 高瑞昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中度嗜盐菌 混合菌株 赖氨酸 鱼酱 品质
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 108-114
• 页数: 7页
• 分类号: TS254
• 字数: 6305字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180709-119

摘要

研究中度嗜盐菌混合菌株及外源赖氨酸对鱼酱发酵品质的影响.通过对pH值、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸、挥发性风味物质分析及感官评定,探讨发酵60 d混合菌株(Halobacillus campisalis、Halobacillus faecis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis)和外源赖氨酸对鱼酱品质的影响.以鮰鱼碎鱼肉为原料,4种处理:第1组只添加15％食盐(鱼酱a),第2组添加15％食盐和0.1％赖氨酸(鱼酱b),第3组添加15％食盐和混合发酵剂(鱼酱c),第4组添加15％食盐、0.1％赖氨酸和混合发酵剂(鱼酱d).结果表明:发酵60 d时,4组不同处理鱼酱的总酸质量分数分别为0.3825％、0.63％、0.6075％和0.585％,与鱼酱a相比,鱼酱b、c、d均能显著提高总酸含量(P<0.05);与鱼酱a相比,鱼酱c中的氨基酸态氮含量无显著变化(P>0.05),鱼酱b和d中的氨基酸态氮含量显著上升(P<0.05);与鱼酱a相比,b、c和d三组鱼酱的挥发性盐基氮含量显著下降(P<0.05),氨基酸的种类和含量更加丰富,挥发性风味物质更加丰富,鱼酱的感官评分和风味更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁丽	江苏大学食品与生物工程学院	43	267	9.0	14.0
2	高瑞昌	江苏大学食品与生物工程学院	47	336	10.0	16.0
3	郑志颖	江苏大学食品与生物工程学院	2	1	1.0	1.0
4	周晶	江苏大学食品与生物工程学院	3	3	1.0	1.0