基于香气活性值及感官属性对金银花尾酒酿造风味食醋特征的分析

• 作者: 吴兴琴 唐东亚 孙优兰 黄永光
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 金银花尾酒,食醋 气味活度值(OAV) 感官 特征风味 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 233-242
• 页数: 10页
• 字数: 7702字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021126

摘要

以金银花尾酒为主要原料,经醋酸发酵酿造特色金银花风味食醋.应用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用,分析风味食醋中的挥发性风味物质,利用香气活性值探讨风味食醋的关键风味物质,通过化学检测结合感官定量,比较分析风味食醋与品牌醋的香气结构差异性.结果 表明,从风味食醋中定性定量出主要挥发性风味物质62种,其中萜烯类物质是风味食醋中特有的一类物质;分析确定了风味食醋中关键风味化合物15种;与3种品牌醋相比,风味食醋中的特征风味物质有28种,含量较高的为芳樟醇、对乙基愈创木酚和α-松油醇,经感官分析发现,花香、青香和木香是风味食醋的主要特征香气.该研究为金银花尾酒资源化利用提供理论依据,同时为食醋风味研究提供技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄永光	贵州大学酿酒与食品工程学院	39	265	10.0	14.0
2	孙优兰	贵州大学酿酒与食品工程学院	1	2	1.0	1.0
3	吴兴琴	贵州大学酿酒与食品工程学院	1	2	1.0	1.0