不同添加剂对冷冻豆腐结构特性影响研究

• 作者: 刘军 刘汝萃 李良 王中江 田甜 马军
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 冷冻豆腐 感官评定 质构 耐煮性 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 95-99
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

在豆浆中添加酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶,木薯改性淀粉、明胶等添加剂,探究不同添加剂对冻豆腐感官指标、质构特性及耐煮性的影响.质构结果表明,不同添加剂对冷冻豆腐复水后的物理结构有显著影响,有较好弹性;耐煮性测定结果表明,加入添加剂的冷冻豆腐耐煮性增强,且豆腐结构不易改变;扫描电镜结果表明,冷冻豆腐复水后的空间结构变得更加致密,其孔径较传统冷冻豆腐更小.各添加剂对冻豆腐质构特性及耐煮性都有优化作用.通过SPSS分析得出豆腐质构特性正显著相关于耐煮性,并经过扫描电镜分析各添加剂最好添加量的冻豆腐,通过孔径大小观察得出最好添加剂为大豆分离蛋白,添加量为0.7％,试验采用不同添加剂结合传统工艺能制得品质优良的冻豆腐,为冻豆腐的研究提供理论依据.