鼠尾草提取物对鲢鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

• 作者: 尚永彪 窦川林 鲁小川
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鼠尾草提取物 鲢鱼 肌原纤维蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 100-107
• 页数: 8页
• 字数: 5808字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020395

摘要

为了探究鼠尾草提取物对冷藏(4℃)鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和功能特性的影响,以质量浓度1 g/L茶多酚(TP)、0.1 g/L二丁基羟基甲苯(BHT)处理作为参照,试验组用10、20、30 g/L的鼠尾草提取物处理,在冷藏期内考察MP结构和功能指标的变化.结果 表明,随着冷藏时间延长,所有组鲢鱼MP的溶解度、巯基含量、乳化性质、凝胶硬度和弹性、保水性以及白度值逐渐下降,表面疏水性、羰基含量逐渐上升,且20 g/L鼠尾草提取物处理的鲢鱼MP羰基含量比空白对照组降低了31.09％,显著抑制了鲢鱼MP的氧化,同时在一定程度促进了凝胶的形成.添加鼠尾草提取物、TP、BHT均能显著抑制鲢鱼MP的氧化,且20 g/L的鼠尾草提取物抑制效果最好,表明鼠尾草提取物是一种应用前景广阔的抗氧化剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁小川	西南大学食品科学学院	5	4	1.0	1.0
2	窦川林	西南大学食品科学学院	5	8	2.0	2.0