超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的修复作用

• 作者: 尚永彪 张伊侬 徐毅 董唯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超声波 反复冻融 肌原纤维蛋白 功能特性 修复作用
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 87-92,99
• 页数: 7页
• 字数: 3908字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020459

摘要

为了探讨超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能特性的修复作用,采用超声波功率为420 W,处理时间分别为0、3、6、9、12、15、18 min,测定MP的功能特性、粒径、分子质量、巯基含量、紫外光谱和红外光谱.结果 表明,随着处理时间的增加,MP的溶解度从42.53％ (0 min)显著增加到55.41％(18min) (P ＜0.05);乳化活性也呈显著增长的趋势;MP的起泡性、凝胶硬度、弹性、保水性和储能模量G'值则先增大后减小,但处理组均显著高于对照组(P＜0.05).经超声波处理后MP的粒径减小,而分子质量没有明显变化;蛋白质的二、三、四级结构发生改变(巯基含量、α-螺旋和β-折叠都有所减少,吸收紫外光的生色基团更多地暴露).超声波能显著改善反复冻融鸡肉MP的功能性质,为反复冻融肉类原料的科学利用、改善深加工产品品质、提高企业经济效益等提供了一定的依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董唯	西南大学食品科学学院	7	12	2.0	3.0
2	张伊侬	西南大学食品科学学院	3	1	1.0	1.0