不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响

• 作者: 刘怡真 李婕妤 马传国
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 芝麻酱 凝胶油 流变特性 黏度 激光共聚焦
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 70-77
• 页数: 8页
• 分类号: TS222+.1
• 字数: 7215字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180705-066

摘要

在芝麻酱中分别添加不同量的单甘酯、蜂蜡和米糠蜡,通过对其离心出油率、质构、流变特性及微观结构进行测定,并对流变结果进行模型拟合,对比芝麻酱在贮存期间质构的变化情况,探究不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响,以得到健康稳定的芝麻酱涂抹制品.结果表明:所有芝麻酱样品均表现出剪切变稀的假塑性,经过模型拟合得到其非牛顿指数n在0.12～0.68范围内.对芝麻酱的表观黏度和温度的关系进行Arrhenius模型拟合,对比得到不同添加量米糠蜡流动活化能范围最大,单甘酯次之,蜂蜡最小.单甘酯添加量为4％、蜂蜡和米糠蜡添加量为5％时,芝麻酱的离心出油率和硬度达到合适的范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马传国	河南工业大学粮油食品学院	108	605	12.0	17.0
3	李婕妤	河南工业大学粮油食品学院	4	6	1.0	2.0
6	刘怡真	河南工业大学粮油食品学院	2	1	1.0	1.0