膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响

• 作者: 刘英丽 张慧娟 曹欣然 王红娜 王静 黄莲燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 膳食纤维 阿魏酸 热机械学特性 热性质 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 62-69
• 页数: 8页
• 分类号: TS209
• 字数: 7298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180203-041

摘要

研究膳食纤维(dietary fiber,DF)和阿魏酸(ferulic acid,FA)单一及复配添加对面团及面筋蛋白结构和性质的影响.结果表明,DF的添加使面团吸水率、形成时间、黏度崩解值分别显著增加了2.36％～7.76％、18.15％～69.18％、61.11％～283.33％,FA的添加使面团回生值显著增加了90.48％～97.62％,而FA与DF复配添加可改善二者对面团热机械学性质造成的影响;DF组和FA组面筋蛋白的黏弹性模量与对照组相比明显增加;DF组和FA组面筋蛋白的热变性温度(Tp)、热变性焓值(ΔH)、二硫键含量与对照组相比显著下降,质量损失率显著增大,表明添加DF、FA后面筋蛋白结构稳定性下降;扫描电子显微镜观察表明添加DF、FA后面筋蛋白平滑有序的微观结构变得松散、无序,而复合添加DF和FA后面筋蛋白的微观结构较单独添加等量DF、FA时有所改善.