预热处理大豆蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶和流变学特性的影响

• 作者: 孔保华 孙钦秀 杜洪振 杨振 陈倩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 肌原纤维蛋白 凝胶性 流变性 热稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 55-61
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4061字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180510-161

摘要

以鲤鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein isolate,MPI)为研究对象,研究经过预热处理的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对MPI凝胶和流变学特性的影响.SPI在90℃热处理0(天然SPI)、30 min和180 min,分别与MPI以不同的比例(0:1、1:1、1:2、1:3、1:4)混合,所有溶液总蛋白质量浓度均为40 mg/mL.结果表明,经过预热处理的SPI与MPI混合后其凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著高于天然SPI与MPI混合所形成的蛋白凝胶(P<0.05),且预热处理时间越长的大豆蛋白(180 min)与短时间处理(30 min)相比增加得更为明显(P<0.05).此外,随着SPI-MPI复配1:1～1:4,混合蛋白凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著增大(P<0.05).流变学研究表明,SPI添加到MPI溶液中能增加蛋白变性温度,而经过预热处理SPI能够显著地提高储能模量(G').热稳定性结果表明,MPI中添加天然SPI能够显著降低Tmax3(P<0.05)而对Tmax1和Tmax2无影响(P>0.05);当SPI经过热处理后添加到MPI中能够显著降低Tmax1(P<0.05)而提高Tmax3(P<0.05).总之,与未经预热处理的SPI相比,经过预热处理后的SPI添加到MPI中能够改善蛋白凝胶特性和流变学特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	陈倩	东北农业大学食品学院	49	166	7.0	11.0
3	杨振	东北农业大学食品学院	5	50	2.0	5.0
4	杜洪振	东北农业大学食品学院	8	8	2.0	2.0
5	孙钦秀	东北农业大学食品学院	15	68	4.0	8.0