发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪脂肪氧化的影响

• 作者: 宋雪梅 张炎 梁琪 马欢
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牦牛乳硬质干酪 发酵剂 成熟时间 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 150-156
• 页数: 7页
• 字数: 6892字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020198

摘要

为研究发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪中脂肪氧化的影响,试验以添加不同发酵剂质量分数(1％、2％、3％)制得的牦牛乳硬质干酪为材料,对其90 d成熟期内的氧化指标和理化指标进行测定.结果 表明:发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪的理化指标和脂肪氧化程度均有显著性影响(P＜0.05),且随发酵剂添加量的增加,干酪中酸度值(acidity value,ADV)、过氧化值(peroxide value,POV)、羰基价(carbonyl value,Cv)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)增加;随成熟时间的延长,ADV、CV、TBA值增加,POV值先增加后降低.发酵剂添加量为3％时,能够显著增大干酪中脂肪的氧化程度(P＜0.05),同时随成熟时间的延长,脂肪氧化持续进行并且氧化程度也在不断加深.该研究将发酵剂添加量和成熟时间相结合,探讨牦牛乳硬质干酪中脂肪氧化的变化规律,以期从脂肪的氧化机制调控干酪的品质,为实现工业化生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0