富含小麦面筋蛋白的腐乳白坯工艺条件优化

• 作者: 吴凤凤 张钰清 徐学明 杨天 苏雪倩
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 谷朊粉 腐乳白坯 凝固剂
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 136-142
• 页数: 7页
• 字数: 4868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019574

摘要

为研发一种在传统腐乳白坯中添加小麦面筋蛋白的新型腐乳,对腐乳白坯的工艺条件进行优化.此研究以感官评分和保水率为指标,在蹲脑时间、压榨时间、谷朊粉添加量、凝固剂添加量等单因素试验的前提下,进一步进行响应面实验.结果 表明,以压榨时间1.2h、凝固剂量占总原料质量分数10％、蹲脑时间20 min、谷朊粉量60 g,即占原料总量40％等条件下,所得白坯的保水率为75.18％,凝胶强度95.99 g,出品率183.55％,与传统白坯相比,保水率提高8.39％,出品率提高38.36％,硬度、弹性等质构特性均改善,感官评分更高.此研究不仅拓宽了谷朊粉的应用范围,也为今后豆腐和腐乳的品质改善提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴凤凤	江南大学食品学院	39	100	5.0	8.0
2	杨天	江南大学食品学院	7	11	2.0	3.0
3	张钰清	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0
4	苏雪倩	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0