冷冻与酶解相结合澄清芦柑果汁的工艺研究及质量评价

• 作者: 庄梅琳 张文州 谢志新 郭幼红 陈琳琳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芦柑果汁 冷冻法 果胶酶酶解法 澄清工艺 质量评价
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文

摘要

研究冷冻法与果胶酶酶解法相结合对芦柑果汁的澄清作用,同时探讨此澄清方式对果汁品质的影响.实验以新鲜芦柑果肉为原料,先进行冷冻预处理,自然解冻榨汁、离心后再用果胶酶对果汁进行澄清.结果 表明,芦柑果肉冷冻预处理的最佳温度为-20℃、时间为60 min,得到的果汁透光率和出汁率分别为80.57％、82.86％;果胶酶酶解的最优工艺参数为:酶添加量0.05 g/L、酶解温度45℃、酶解时间0.5 h,酶解处理后果汁的透光率和出汁率分别达到94.16％、90.38％;经冷冻与酶解相结合处理后汁液的Vc含量由26.77 mg/100 g降为25.48 mg/100 g,可溶性固形物及总糖下降较多,分别由9.6％、10.2 g/100 mL降为8.4％、7.8 g/100 mL,果胶和可溶性蛋白质几乎被完全分解;澄清汁储存稳定性良好.因此,该复合澄清工艺合理可行,可为芦柑果汁的深加工提供理论依据.