黄鳝片冷冻保藏的质构变化与控制

• 作者: 吴光旭 崔文利 王智能 赵海洋 高立琼
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黄鳝片 冻藏 抗冻剂 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 214-219
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

为了探究黄鳝在冻藏条件下肉质特性的变化,采用新鲜的鳝鱼片为材料,将其放置在-10℃和-30℃的条件下冻藏,定期取出,在室温下自然解冻后采用质构仪分别测定其硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、持水力和解冻失水率的变化.同时,以多聚磷酸钠、海藻糖和浸泡时间为试验因素,通过正交试验研究其对冻藏黄鳝片质构特性的影响.结果 表明:-10℃下冻藏鳝片的内聚性在第7,第14,第21,第28,第35和第42天所测得数值均大于-30℃下的.在-10℃和-30℃的温度下冻藏第14天,鳝鱼片咀嚼性最大,分别为1.84和2.17;在第21天,硬度最小,分别为2.6和4.5;在第42天,弹性最小,分别为0.87和1.03.在第28天,-10℃的持水力为最高,-30℃的为最低;在第42天,二者的解冻失水率均达到最高,分别为21.39％和16.54％.正交试验表明,黄鳝片的最佳抗冻剂配方为:多聚磷酸钠0.5 g/mL、海藻糖6 g/mL、浸泡时间30 min.抗冻剂处理能延缓其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性的变化,有效提高黄鳝片的冻藏保鲜作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴光旭	长江大学生命科学学院	45	435	12.0	19.0
2	高立琼	长江大学生命科学学院	3	0	0.0	0.0
3	王智能	长江大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0
4	崔文利	长江大学生命科学学院	3	0	0.0	0.0
5	赵海洋	长江大学生命科学学院	3	0	0.0	0.0