无添加马铃薯粉条老化工艺及贮藏品质

• 作者: 姜继凯 孟可心 宋孟迪 曾洁 李光磊 高海燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯淀粉 定型时间 老化 热力学性质 糊化性质
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 283-289
• 页数: 7页
• 分类号: TS23
• 字数: 8163字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181005-023

摘要

以马铃薯淀粉为原料,对粉条的定型时间、老化时间、低温老化温度进行单因素试验和正交试验,以感官评分为标准,确定最佳的粉条制作工艺,并利用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测试不同老化时间和老化温度下粉条热力学特性和糊化特性,利用质构仪分析贮藏期间粉条的弹性、剪切力、断条率、硬度等品质指标的变化.结果表明:马铃薯粉条生产工艺条件为定型时间60 s、室温老化时间90 min、低温老化温度-2℃,在此条件下粉条的感官品质较好,硬度适中,弹性好,断条率低.室温老化和低温老化均对马铃薯粉条的热力学参数和黏度参数有一定的影响.贮藏期间粉条的弹性、剪切力、断条率、硬度、膨润度和糊汤率均随着贮藏时间的延长而增加.综上,马铃薯淀粉的老化对粉条的品质影响较大,并且贮藏过程中粉条的品质也产生较大变化,甚至产生过度老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李光磊	河南科技学院食品学院	73	357	10.0	15.0
2	曾洁	河南科技学院食品学院	82	253	8.0	12.0
3	高海燕	河南科技学院食品学院	73	190	8.0	11.0
4	孟可心	河南科技学院食品学院	25	6	2.0	2.0
5	姜继凯	河南科技学院食品学院	24	6	2.0	2.0
6	宋孟迪	河南科技学院食品学院	20	7	2.0	2.0