发芽糙米蛋白-葡聚糖共价接枝复合物的开发及其物理化学性能、乳液稳定性的评价

• 作者: 侯占群 孙爱东 柳嘉 段盛林 王雪 苑鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米蛋白 葡聚糖 共价复合物 粒径 物理化学稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 46-54
• 页数: 9页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180515-216

摘要

将发芽糙米蛋白(germinated brown rice protein,GBRP)和葡聚糖通过美拉德反应开发一种新型的乳化剂.使用傅里叶变换红外光谱仪和X射线衍射仪分析发芽糙米蛋白-葡聚糖共价复合物(germinated brown rice protein-dextran conjugate,GBRP-Dex Con).结果表明,通过与葡聚糖共价结合,相比于GBRP,GBRP-Dex Con的溶解度提高了10％(pH 7.0);变性温度(122.2℃)提高了14.7℃(GBRP为107.5℃);GBRP-Dex Con清除DPPH自由基能力及总还原能力显著提高(P<0.05).通过测定美藤果油乳状液的粒径及物理稳定性发现,GBRP-Dex Con在稳定乳状液比GBRP、发芽糙米蛋白-葡聚糖混合物(GBRP-Dex Mix)以及作为常规乳化剂的大豆分离蛋白更为有效.本方法制备的乳化剂GBRP-Dex Con具有优异的性能和应用到食品工业的潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙爱东	北京林业大学生物科学与技术学院	68	1038	18.0	30.0
2	苑鹏		8	24	3.0	4.0
3	段盛林		19	27	3.0	4.0
4	侯占群		11	39	4.0	6.0
5	王雪	北京林业大学生物科学与技术学院	4	11	2.0	3.0
9	柳嘉		9	36	4.0	6.0