蔗糖共溶质对琼脂-魔芋胶共混体系溶胶-凝胶转变过程流变学性质及结构形成动力学的影响

• 作者: 丘秀珍 刘日斌 单斌 朱建华 邹秀容
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蔗糖 共溶质 琼脂-魔芋胶共混体系 溶胶-凝胶转变 动力学
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 37-45
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 8441字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180630-527

摘要

以琼脂-魔芋胶溶液共混体系为研究对象,考察添加蔗糖共溶质(质量分数0％、5％、10％、15％)对溶胶-凝胶转变过程弹性模量(G')和黏性模量(G")变化的影响,并通过对凝胶结构平均形成速度(average structure development rate,SDRa)、即时凝胶化速度(vg)、凝胶化加速度(αg)分析,探讨凝胶结构形成动力学.结果表明:低质量分数(0％～5％)蔗糖共溶质存在时可显著提高共混体系的G'、SDRa、vg及αg(P<0.05),共溶质质量分数高于5％后,此4个特征值被降低.低质量分数蔗糖共溶质通过增加共混体系中琼脂分子间的氢键作用,促进琼脂分子形成双螺旋结构,显著降低高温区的活化能,进而交联形成细密、平整的网络结构,改善了共混体系凝胶的流变及质构凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	单斌	韶关学院英东食品科学与工程学院	42	299	9.0	16.0
2	朱建华	韶关学院英东食品科学与工程学院	53	455	13.0	20.0
3	邹秀容	韶关学院英东食品科学与工程学院	25	81	6.0	8.0
4	刘日斌	韶关学院英东食品科学与工程学院	14	33	4.0	5.0
5	丘秀珍	韶关学院化学与环境与工程学院	26	87	5.0	7.0