响应面法优化富含L-乳酸小米发酵饮料的工艺研究

• 作者: 于长青 修福建 刘妍妍 刘成果 卞春 孔杰 张东杰 张丽萍 张志一 王宪青
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 小米 L-乳酸 发酵 饮料
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 页码范围: 45-47
• 页数: 3页
• 分类号: TS275.4

摘要

以小米为原料,采用打浆、糖化、液化、发酵等工艺制备富含L-乳酸的小米发酵饮料。研究发酵剂接种量、大豆分离蛋白添加量、发酵温度、发酵时间等因素对L-乳酸含量及感官评分的影响,采用响应面法优化工艺参数,确定最佳的工艺参数为发酵温度36.6℃,发酵剂接种量3.15%,氮源添加量2.86%,发酵时间7.76 h。由此得到L-乳酸含量为10.53 mg/mL,感官评分为88.3分。