蓝圆鲹酸/碱等电点沉淀法分离蛋白凝胶特性与消化特性

• 作者: 刘伟锋 刘光明 孙乐常 张凌晶 曹敏杰 林怡晨 翁凌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝圆鲹 酸/碱等电点沉淀法 凝胶特性 消化性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 22-29
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6082字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180626-484

摘要

采用酸/碱等电点沉淀(isoelectric solubilization/precipitation,ISP)法制备蓝圆鲹肌肉分离蛋白(acid/alkaline aided protein isolate,API/KPI),并对全蛋白(total protein,TP)、肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)与分离蛋白的理化特性、凝胶特性以及消化稳定性进行比较研究.结果表明,蓝圆鲹肌肉蛋白在碱性条件下溶解性显著高于酸性条件,经优化后的API与KPI的回收率分别为65.0％与84.6％,显著高于MP(54.0％).KPI、API与MP的脂肪与灰分含量明显低于TP,其中KPI的粗蛋白含量最高.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示KPI与API的蛋白组成与TP相近,但KPI与API的氨基酸组成中甘氨酸与脯氨酸含量显著低于TP.质构与流变学分析结果显示,KPI与API的凝胶强度与储能模量(G')均明显低于TP与MP,其中TP、MP与KPI的储能模量在50～55℃会出现明显的下降趋势,表明发生凝胶劣化现象,而API组无明显变化.扫描电子显微镜结果表明,与90℃相比,经55℃加热处理的KPI、TP与MP组凝胶结构更加疏松、多孔,这与流变学分析的结果一致.体外模拟胃肠液消化实验表明,MP具有最佳的消化性,API与KPI的消化性相当,且显著高于TP.综上所述,利用ISP制备分离蛋白可显著提高蛋白回收率,且分离蛋白的消化性明显优于TP.由于分离蛋白失去凝胶化能力,故可考虑将其应用于食品蛋白配料领域.