菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响

• 作者: 丁浩宸 仪淑敏 余永名 励建荣 叶贝贝 张诗雯 徐永霞 李学鹏 米红波 范大明 赵文浩 郁晓君 黄建联
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菊粉 鲢鱼鱼糜 冷冻变性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 16-21
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5640字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180423-296

摘要

研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析.结果表明,在-18℃条件下冻藏5周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制,其中1.5％菊粉的抗冻效果优于其他实验组且与商业抗冻剂接近.研究结果为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据.