酱牛肉卤煮过程食盐浓度变化研究

• 作者: 史丽新 孙晓红 徐世明 李洋 王迎迎 赵瑞连
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉 卤煮温度 食盐质量分数 卤煮时间 卤煮
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6

摘要

以食盐为传质对象的渗透过程中时间、卤煮温度、食盐质量分数对牛肉卤煮过程食盐渗透与影响。结果表明,在卤煮温度为100℃的条件下,卤煮时间2.5 h,牛肉水相中的食盐与渗透液中的食盐达到平衡;在卤煮时间一定的条件下,卤煮温度越高越有利于缩短牛肉水相中的食盐与渗透液中的食盐达到平衡的时间,但实际生产时需结合产品品质要求,确定合理的卤煮温度;在卤煮温度和卤煮时间一定的条件下,老汤中食盐质量分数越高越容易渗透到肉制品中。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙晓红		13	2	1.0	1.0
2	王迎迎		11	2	1.0	1.0
3	李洋		12	2	1.0	1.0
4	徐世明		9	17	3.0	4.0
5	赵瑞连		5	0	0.0	0.0
6	史丽新		6	1	1.0	1.0