大豆分离蛋白-甜菊糖苷复合稳定剂制备纳米乳液

• 作者: 万芝力 李青 杨晓泉 陶祎晨 齐军茹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 纳米乳液 大豆分离蛋白 甜菊糖苷 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 9-15
• 页数: 7页
• 分类号: TS201
• 字数: 5481字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180625-464

摘要

为适应食品工业对食品配料天然绿色、营养健康的追求,采用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-甜菊糖苷(steviol glycosides,STE)复合体系作为稳定剂制备纳米乳液,研究稳定剂组成、微射流参数、油相质量分数等对纳米乳液形成的影响,并对乳液稳定性及微结构进行表征.结果表明:油相质量分数为10％时,单独SPI(1％)制备的乳液粒度较大(d43为0.548μm),稳定性差.添加0.25％～1％STE时,乳液粒度分布更均匀,粒度变小;当STE质量分数为0.5％和1％时,乳液粒度小于200 nm,且具备较好的贮存稳定性(30 d).添加2％STE会导致乳滴表面蛋白被完全取代,从而弱化乳液的长期稳定性.微射流压力、均质次数及STE质量分数的增加均可降低乳液粒度,但油相质量分数的增加可增加乳液粒度.进一步将纳米乳液进行冷冻干燥处理,可制得结构化良好且高油含量的油粉;相对于单独SPI稳定的结构化乳液,SPI-STE纳米乳液制得的油粉结构更为完整,表面黏性小.