超高压处理改善苦荞淀粉理化性质及益生菌群落

• 作者: 周一鸣 周小理 杜丽娜 蒋晴怡
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 发酵 高压作用 苦荞淀粉 体外发酵 SCFAs
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 284-292
• 页数: 9页
• 分类号: TS201
• 字数: 7310字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2019.02.036

摘要

为研究超高压(ultra-high pressure,HHP)处理对苦荞淀粉理化性质及功能性的影响,该文以6个不同压力处理后的苦荞淀粉为材料,利用扫描电镜、X射线衍射仪等分析了其淀粉颗粒大小、晶体结构、溶解度、透光率、冻融稳定性等特性,并通过建立体外模型模拟人体消化以及肠道发酵过程,利用气相色谱质谱联用技术和平板计数法,对小鼠粪便发酵液短链脂肪酸(short chain fatty acid、SCFAs)含量及主要菌群进行了测定.试验结果表明:超高压处理后苦荞淀粉颗粒出现凹陷与粘连状态,并逐渐失去原有形态,但其结晶类型仍为典型的A型,其结晶度在200 MPa时达到最大值41.8％;溶解度和膨胀度均随着压力的增加呈先减小后增大的趋势,并且其透光率会下降,其中在200 MPa时,溶解度和膨胀度都达到了最低0.83％和171％,而冻融稳定性会有一定的改善.此外,超高压处理后苦荞淀粉使肠道中双歧杆菌、乳酸杆菌的数量显著增加(P<0.05),而大肠杆菌、肠球菌的生长受到显著抑制(P<0.05).同时,肠道内的pH值显著下降(P<0.05),SCFAs中乙酸、丙酸、丁酸显著增加(P<0.05),综上所述,超高压处理后苦荞可作为一种良好的天然改善肠道菌群的食物来源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周小理	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	89	734	15.0	23.0
2	周一鸣	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	45	294	9.0	15.0
3	杜丽娜	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	2	3	1.0	1.0
4	蒋晴怡	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	1	3	1.0	1.0