冻结方式对油条品质特性的影响

• 作者: 潘治利 艾志录 贾若南 雷萌萌 黄婉婧 黄忠民
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冻结方式 液氮冻结 油条 水分迁移
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 181-186
• 页数: 6页
• 字数: 4857字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020658

摘要

探究冻结方式对油条水分分布及品质特性的影响.采用液氮浸渍冻结(liquid nitrogen freeze,LF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freeze,SF)及低温冰箱冻结(refrigerator freeze,RF)3种方式分别对油条进行冻结,测定冻结后油条水分含量、T 2弛豫时间、复炸后油条的色泽及比容、质构特性和感官品质.冻结方式对油条水分含量有显著影响(P<0.05),对L值、a值、色差△E有极显著影响(P<0.01);LF和SF处理油条内瓤结合水含量极显著高于RF(P<0.01),自由水含量显著低于RF(P<0.05);LF处理油条组织水分迁移最少,复炸后比容最大,表皮色泽、组织酥软性较好,组织孔隙较均匀,质构特性较优,最接近新鲜油条感官品质.液氮冻结处理油条品质较优,有望成为工业生产油条的新型冻结技术,为速冻油条生产提供了科学参考.