圣女果果脯制作过程中的品质控制

• 作者: 叶绍环 曾晓房 蔡诗鸿 谭晓燕 陈俊文 陈悦娇 黄桂颖
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 圣女果果脯 渗糖工序 还原型维C 氧化型维C 柠檬酸
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 页码范围: 68-71
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.41

摘要

以感官评价与渗糖效果为指标,对不同的圣女果果脯渗糖工序进行了比较。在最佳渗糖工序的基础上,分析了圣女果果脯制备过程中还原型维C和氧化型维C含量的变化,并使用柠檬酸对圣女果果脯的还原型维C进行保护。结果表明,最佳渗糖工序为对圣女果进行针扎预处理,并进行二次糖煮。此外,使用柠檬酸处理后,圣女果果脯里还原型维C的损失量均得到有效控制,其中经质量分数0.8%柠檬酸处理所制的圣女果果脯中还原型维C保存率最高,达到了44.62%。