低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响

• 作者: 何鸿举 康壮丽 彭泽宇 朱明明 王正荣 赵圣明 赵贺开 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低变温解冻 相对湿度 猪肉 理化特性 差示扫描量热仪 流变特性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 131-138
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6926字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180606-056

摘要

本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65％～73％)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80％、85％、90％、95％)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响.结果表明:相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度(P<0.05);其中RH 90％、RH 95％条件下解冻效率明显高于RH 80％、RH 85％两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低(P<0.05);但RH 95％处理组解冻后猪肉的菌落总数(3.97(lg(CFU/g)))和挥发性盐基氮含量(1.40 mg/100 g)显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高.因此低变温RH 90％可作为合适的猪肉解冻条件.