包装方式对青稞鲜湿面条微波减菌效果的影响

• 作者: 付婷婷 刘雄 覃小丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 青稞 鲜湿面条 预包装 微波杀菌 品质
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 155-161
• 页数: 7页
• 字数: 6290字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020678

摘要

为改善鲜湿面条杀菌效果,探索最适用于微波杀菌的预包装方式,对比密封、半封、敞口3种不同预包装方式下微波杀菌对青稞鲜湿面条温度、水分、菌落总数(total plant count,TPC)、色泽、蒸煮品质、质构及糊化热特性的影响.与对照相比,不同预包装微波处理均使面条的温度、硬度、咀嚼性及糊化度升高,水分含量、L值及TPC降低.微波功率越大,杀菌效率越高;相同微波功率条件下,半封预包装杀菌效果最佳,其中,800 W半封处理1 min后,面条的TPC最低为(66.67±30.55)CFU/g,在37℃ 下保质期延长至60 h,能更有效延缓面条贮藏期的色泽变暗,且对面条的蒸煮和质构品质影响不大.该研究为微波技术在鲜湿面条保鲜中更有效的应用提供了理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
2	覃小丽	西南大学食品科学学院	53	160	6.0	10.0
3	付婷婷	西南大学食品科学学院	4	2	1.0	1.0