发酵和加工对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响

• 作者: 刘凡 廖森泰 李倩 林光月 王思远 胡腾根 邹宇晓 黎尔纳 龙晓珊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 桑椹 单糖 菌落总数 抗氧化作用 降血糖作用
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 116-123
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 7092字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180504-049

摘要

目的:研究发酵和加工处理对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响.方法:测定桑椹原粉(mulberry powder,MP)、桑椹发酵液(fermented mulberry,FM)、桑椹发酵液冻干粉(freeze-dried fermented mulberry,D(FM))、桑椹发酵液添加黄豆辅料后的冻干粉(freeze-dried fermented mulberry mixed with soybean,D(FM+S))的单糖含量、菌落总数以及2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基清除率和亚铁离子螯合能力、α-葡萄糖苷酶抑制率的变化.结果:桑椹经发酵、冷冻干燥处理后,基本检测不到果糖和葡萄糖;D(FM)中肠膜明串珠菌和酵母菌的存活率分别为54.77％、53.40％,而D(FM+S)中两种菌的存活率都达到90％以上,说明添加黄豆辅料减少了冷冻干燥过程中益生菌的损失.ABTS阳离子自由基清除能力由强到弱依次为D(FM)>D(FM+S)>MP>FM;DPPH、羟自由基清除率以及亚铁离子螯合能力呈现出一致的趋势:D(FM)和D(FM+S)清除能力最强,其次为MP,FM最弱.MP、FM、D(FM)、D(FM+S)对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度分别为0.58、0.53、0.19、0.31 mg/mL,D(FM)和D(FM+S)对α-葡萄糖苷酶的抑制效果优于MP和FM.结论:桑椹发酵和加工处理得到的冻干粉抗氧化能力和降血糖作用都比FM和未发酵的MP强.