不同干燥方法对苹果片品质及微观结构的影响

• 作者: 万金庆 冷争争 厉建国 杨帆 梁志鑫 邢娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苹果 冰温真空干燥 冷冻真空干燥 品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 148-154
• 页数: 7页
• 字数: 7098字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021131

摘要

以'红富士'苹果为试材,采用真空干燥、冰温真空干燥、冷冻真空干燥3种方法进行处理,研究其对苹果的风味、营养物质以及微观结构的影响.结果显示,冰温真空干燥的复水性介于真空干燥和冷冻真空干燥之间,说明该种方式得到的苹果片疏松程度良好.冰温真空干燥后的苹果片的可滴定酸含量最高为1.28 g/100 g,基本与新鲜苹果的酸1.305 g/100 g接近(P>0.05),可溶性固形物质量分数最高为12.57％,对Vc的保留率达80.95％,比真空干燥高43.65％,比冷冻真空干燥高40.32％;总酚含量最高,说明该种方式得到的干制品品质最好.微观结构显示,冰温真空干燥得到的苹果片形变最小,与新鲜苹果的结构最为相近,有较为规则的孔状结构,冷冻真空干燥有较小的塌陷,真空干燥组织形变较大.该研究为干燥方式在食品中的应用提供了理论基础,为冰温真空干燥技术的应用做了进一步的拓展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万金庆	上海海洋大学食品学院	18	254	7.0	15.0
7	厉建国	上海海洋大学食品学院	17	40	5.0	5.0
8	杨帆	上海海洋大学食品学院	7	10	2.0	3.0
9	冷争争		3	5	1.0	2.0
10	邢娜	上海海洋大学食品学院	2	9	2.0	2.0
14	梁志鑫	上海海洋大学食品学院	2	5	1.0	2.0