油果制作过程中糯米粉发酵对淀粉精细结构的影响

• 作者: 周裔彬 夏月胜 曹川 杨丽萍 许莉 隋棠 韦冬梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 油果 发酵 糯米淀粉 结构 影响
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 70-74
• 页数: 5页
• 字数: 3406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020685

摘要

为研究酵母菌发酵糯米粉对油果品质的影响机制,对发酵过程中糯米粉中淀粉的链长分布、短程有序结构、晶体结构、球晶结构、粒径分布、表观结构等进行了研究.结果表明,发酵导致支链淀粉的A链[DP(degree of polymerization)≤12]降低,B1链(DP,13～24)、B2链(DP,25～36)和B3链(DP≥37)的比例上升;淀粉的短程有序结构表现先有序后无序;淀粉颗粒保持A-晶型未变,但结晶度先增加后减小;淀粉颗粒表面产生腐蚀孔洞,淀粉颗粒的平均粒径减小,偏光十字仍然存在.综合结果显示,糯米粉的发酵影响淀粉的精细结构.该研究为油果的生产及糯米粉发酵的精深加工提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨丽萍	安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室	16	32	3.0	5.0
2	夏月胜	安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室	1	0	0.0	0.0
3	曹川	安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室	5	4	1.0	2.0
4	许莉	安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室	2	1	1.0	1.0
5	韦冬梅	安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室	2	1	1.0	1.0
6	隋棠	安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室	1	0	0.0	0.0