2种芝麻香型白酒中香气活性成分分析

• 作者: 吴继红 孙啸涛 孙宝国 孙金沅 张倩 李沁娅 李贺贺 郑福平 黄明泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 芝麻香型白酒 香气活性成分 芳香萃取物稀释分析 香气活性值
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 214-222
• 页数: 9页
• 分类号: TS261
• 字数: 10075字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180823-249

摘要

应用液液萃取法结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析2种芝麻香型白酒(BTQ、YH)中香气活性成分.经保留指数、香气特征并结合标准品比对,BTQ和YH分别定性出挥发性化合物75种和68种;结合气相色谱-质谱-嗅闻联用通过芳香萃取物稀释分析分别嗅闻出香气活性化合物48种和46种,BTQ中香气稀释(flavor dilution,FD)因子值最大的是3-甲硫基丙醛(FD=6561);YH中FD最大的是苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯(FD=2187).通过多种方法联用,对嗅闻到的51种香气活性成分和28种非嗅闻活性成分进行定量分析,并结合相关阈值进行香气活性值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对整体香气的贡献程度,发现BTQ中有40种化合物OAV不小于1,YH中有36种化合物OAV不小于1,2种酒中香气贡献度最高的是己酸乙酯、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯.结合FD因子及OAV,对这2种芝麻香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、丁酸乙酯和3-甲基丁醛.