白姑鱼和小黄鱼肉中挥发性风味物质的鉴定

• 作者: 张晶晶 施文正 王锡昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白姑鱼 小黄鱼 挥发性风味 气相色谱-嗅辨仪 香气萃取稀释分析 校准频率法
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 206-213
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 8093字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180901-001

摘要

采用新型固相萃取整体捕集剂(Mono-Trap)结合气相色谱-质谱-嗅闻技术对白姑鱼和小黄鱼肉的挥发性风味物质进行鉴定,分别得到42种和49种挥发性成分.进一步通过芳香萃取物稀释分析法分别从白姑鱼和小黄鱼肉挥发物中筛选出12种和6种挥发物,其中9种挥发物经质谱和线性保留指数鉴定.进一步结合校准频率(modified frequency,MF)法,各筛选出2种鱼肉中排名前10的气味物质.白姑鱼中香气稀释(flavor dilution,FD)因子最高为40的化合物为三甲胺、2-辛烯-1-醇、壬醛及金属味未知化合物.结合MF排名,得到三甲胺和2-辛烯-1-醇对白姑鱼贡献较大;小黄鱼中FD因子最高为40的化合物为己醛和2-辛烯-1-醇,但结合MF排名,对其气味贡献较大的是三甲胺和未知烧烤味化合物.6-甲基-5-庚烯-2-酮为2种鱼中均鉴定出的一种带金属味或血腥味成分,根据MF排名,该化合物对白姑鱼影响更大.2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇为小黄鱼中MF较靠前的物质,结合三甲胺和未知烧烤味化合物以及白姑鱼中未鉴定到的二甲基二硫醚,这些挥发物可能是造成其与白姑鱼气味感知差异的原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	张晶晶	上海海洋大学食品学院	30	563	15.0	23.0
3	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0