黄豆酱杀菌工艺条件优化及其对质构色泽的影响

• 作者: 方丽 邹什 闵伟红 高雅文
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 响应面试验 黄豆酱 杀菌 色泽 质构
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 162-170
• 页数: 9页
• 字数: 8335字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020648

摘要

以实验室自制黄豆酱为原料,考察可变频微波、121℃ 蒸汽杀菌及二者联合杀菌对黄豆酱菌落总数、色泽和质构的影响,并优化杀菌工艺.响应面试验优化黄豆酱可变频微波、121℃ 蒸汽二者联合杀菌工艺条件.121℃ 蒸汽杀菌对黄豆酱色泽影响较大,对质构影响较小,杀菌效果好,但时间长;微波杀菌对黄豆酱色泽影响较小,对质构影响较大,杀菌效果差,但时间短.响应面试验确定了121℃ 蒸汽与微波联合杀菌最佳工艺条件:经微波功率700 W杀菌90 s,再121℃ 蒸汽杀菌7 min.菌落总数为1.33×103 CFU/g,感官评分为94.6分,色泽L值为22.18,a值为8.91,b值为19.77.质构硬度为23.202 g,胶着性为13.186,咀嚼性为12.473.该文为黄豆酱的杀菌工艺研究提供试验数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	闵伟红	吉林农业大学食品科学与工程学院	113	614	13.0	20.0
3	方丽	吉林农业大学食品科学与工程学院	28	85	5.0	8.0
4	高雅文	吉林农业大学食品科学与工程学院	19	50	4.0	6.0
7	邹什	吉林农业大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0