热处理对乳液凝胶微结构的调控作用以及不同维生素贮藏稳定性的影响

• 作者: 仇丹 崔梦楠 毛立科 高彦祥 鹿瑶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳液凝胶 热处理 微结构 维生素 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6426字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180818-182

摘要

采用葡萄糖酸-δ-内酯诱导的方法制备乳清分离蛋白乳液凝胶,用于包埋亲水性功能因子异抗坏血酸钠和疏水性功能因子VE,研究乳液凝胶微结构与被包埋物质稳定性之间的关联机制.实验利用热处理(85℃)控制蛋白质的变性程度,进而调控乳液凝胶的微结构和维生素的贮藏稳定性.结果表明:随着蛋白质溶液热处理时间的延长,乳液油滴粒径增大、Zeta电位减小,而乳液的表观黏度无明显变化.质构和流变分析显示,随热处理时间的延长,凝胶的储能模量和硬度增加,但弹性降低.不同温度下的贮藏实验发现,蛋白质热处理时间的延长有利于提高乳液凝胶中复合维生素的稳定性,且复合功能因子之间存在协同作用.结论:通过改变蛋白质热处理时间可以调控乳液凝胶的微结构,进而达到控制复合维生素贮藏稳定性的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	仇丹	宁波工程学院奉化研究院	19	63	6.0	7.0
2	高彦祥		3	3	1.0	1.0
3	鹿瑶		2	3	1.0	1.0
4	崔梦楠		1	0	0.0	0.0