银耳粗多糖糯米保健醋的工艺研究

• 作者: 朱克永 邓林 陶瑞霄
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 银耳 粗多糖 糯米 醋
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以银耳粗多糖提取液、糯米、酵母菌、醋酸菌为原料,在前期单因素试验基础上,通过正交试验,探索银耳粗多糖糯米保健醋的发酵工艺.通过正交试验确定该保健醋酒精发酵最佳组合:酵母菌接种量4.0％、酒精发酵时间72 h、酒精发酵温度28℃、银耳粗多糖和糯米料液质量比1.5(g/g);醋酸发酵最佳组合为:醋酸菌接种量5.0％、醋酸发酵时间72 h、醋酸发酵温度30℃、振荡恒温培养箱的振荡频率150 r/min.在该条件下得到的保健醋醋酸度为7.21 g/100 mL,其品位纯正、感官品质优良.