萎凋程度对夏暑红茶滋味香气的影响

• 作者: 张娅楠 欧伊伶 缪有成 萧力争 覃丽
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 萎凋程度 夏暑红茶 滋味 香气
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 85-90
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.5+2
• 语种: 中文

摘要

为研究不同萎凋程度对夏暑红茶滋味和香气的影响,采用萎凋槽萎凋方式并辅于晒青、摇青工艺,通过对萎凋叶含水量的监控,分别将含水量为66％、62％、58％的萎凋叶设置为轻萎凋、中萎凋和重萎凋3个不同处理,探索不同萎凋程度对红茶中茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、水浸出物、茶三素、儿茶素组分等滋味物质与香气成分的影响.结果表明:在滋味上轻、中萎凋的红茶比重萎凋红茶好,随萎凋程度的加重,茶多酚、儿茶素总量表现出减少的趋势,可溶性糖与茶红素表现出增加的趋势,游离氨基酸、黄酮、咖啡碱、茶黄素均表现为中萎凋红茶中含量最高;香气上轻萎凋香气最佳且带有花香.醇类、酯类、醛类、碳水化合物是主要的香气组分,醇类与醛类、酯类、碳水化合物分别在轻萎凋、中萎凋、重萎凋红茶中含量最高.