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摘要:
采用电子舌测定鲜味,超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽,基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构,探讨鲜味肽结构与风味的关系.结果显示:从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2,其分子质量为1304.59 Da.P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸(21.97%)、甘氨酸(10.67%)和丙氨酸(9.51%)比例较高,且助味氨基酸组氨酸的比例最高(27.54%),β-转角为主要的二级结构(90.16%),推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和β-转角相关.
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文献信息
篇名 风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 风干武昌鱼 鲜味 纯化 二级结构
年,卷(期) 2019,(14) 所属期刊栏目 食品化学
研究方向 页码范围 23-28
页数 6页 分类号 TS254.4
字数 5525字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-20180905-052
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食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
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