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风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析
风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析
作者:
刘静泊
夏文水
廖鄂
程水源
舒静
莫加利
陈季旺
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
风干武昌鱼
肽
鲜味
纯化
二级结构
摘要:
采用电子舌测定鲜味,超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽,基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构,探讨鲜味肽结构与风味的关系.结果显示:从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2,其分子质量为1304.59 Da.P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸(21.97%)、甘氨酸(10.67%)和丙氨酸(9.51%)比例较高,且助味氨基酸组氨酸的比例最高(27.54%),β-转角为主要的二级结构(90.16%),推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和β-转角相关.
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风干武昌鱼鱼肉辐照和高温灭菌后的挥发性成分分析
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文献信息
篇名
风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
风干武昌鱼
肽
鲜味
纯化
二级结构
年,卷(期)
2019,(14)
所属期刊栏目
食品化学
研究方向
页码范围
23-28
页数
6页
分类号
TS254.4
字数
5525字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20180905-052
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研究来源
研究分支
研究去脉
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期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
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