顶空固相微萃取-气质联用法分析益生菌发酵复合果蔬汁挥发性成分

• 作者: 于兰 于新 何嘉敏 刘学云 江芳 王萍 郭靖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 果蔬发酵 益生菌 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 275-280
• 页数: 6页
• 字数: 4665字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019712

摘要

对果蔬汁发酵前后的挥发性成分进行了比较,为提高果蔬发酵产品的质量提供参考.该文采用顶空固相微萃取-气质联用分析发酵果蔬汁的挥发性成分并对其方法进行了优化.结果显示,益生菌发酵复合果蔬汁饮料发酵前后香气成分及含量有显著差异,共鉴定出67种挥发性成分.发酵后产生27种新挥发性成分,消失了3种挥发性成分,挥发性成分相对含量也由发酵前的18.94％ 增加为67.90％.其中醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物、烃类化合物、醛类化合物、酚类化合物均有增加,还鉴定出了乙基香兰素及异丁基噻唑.